Oblíbené

Máte v kuchyni ten správný olej? 2.část

leaf image

TUKY A OLEJE VE STUDENÉ I TEPLÉ KUCHYNĚ

Olejů je opravdu nepřeberné množství a hodně se liší ve způsobu použití v kuchyni. Tenhle článek navazuje na první část, kterou si můžete přečíst tady.

Neexistuje univerzální olej nebo tuk vhodný pro všechny druhy kuchyňských úprav. Některé oleje snesou vyšší teplotu, některé se používají jen za studena. Co za tím nejvíce stojí? Je to dané složením mastných kyselin, které v oleji najdete (a omega-3 mastné kyseliny nejsou jediné).

Jak jsme psali už dříve, ve studené kuchyni se používají oleje za studena lisované (panenské, extra virgin), do teplé kuchyně se tyto oleje nehodí.

KONOPNÝ OLEJ

Získává se z rostliny jménem konopí seté a není jediným produktem. Olej je sytě zelený a má jemně nakyslou chuť po oříškách a čerstvé trávě. Konopný olej v Bio kvalitě je ideálním zdrojem pro život nezbytných esenciálních mastných kyselin, vitamínů (A, D, E, K), minerálních látek (železo, draslík, vápník, hořčík) a chlorofylu. Tento olej má správný poměr omega 3 a 6 mastných kyselin v přírodní formě. 

Využití konopného oleje: Využívá se do salátů, pomazánek, na dochucení již hotových teplých pokrmů (zahříváním nad 50°C se cenné látky znehodnocují), ale také jako doplněk stravy (1-2 polévkové lžíce dospělí, 1 čajovou lžičku malé děti). Pravidelná denní konzumace vede ke zlepšení zažívání, zvýšení imunity, ke snížení LDL cholesterolu v krvi a také k prevenci některých srdečně cévních onemocnění. Dále má pozitivní účinky u lidí s chronickými nemocemi kůže (atopický ekzém, lupenka). Po otevření skladovat v lednici. Co dalšího lze z konopí získat prospěšného pro naše tělo, píšeme v tomto článku

LNĚNÝ OLEJ

vyrábíSE ze semen lnu zlatého (v obchodech můžete narazit i na olej ze lnu hnědého). Má jantarově žlutou barvu a specifickou mírně nahořklou oříškovou chuť, která nemusí být každému příjemná. Lněný olej má vysoký obsah omega 3, 6 a 9 mastných kyselin v optimálním poměru. Dále obsahuje lignany (látky charakteru fytoestrogenů), vitamín E, vitamíny skupiny B, minerální látky (vápník, zinek, fosfor, hořčík, železo, selen). 

Využití lněného oleje: Olej blahodárně působí na trávicí trakt (zažívání, má mírné projímavé účinky a využívá se u zánětů tlustého střeva), na ženské potíže (menstruační cyklus – vyvažuje poměr mezi estrogenem a progesteronem, i u léčby některých forem neplodnosti – zlepšuje stav děložní sliznice), na pokožku, vlasy i nehty. Preventivně působí při srdečně cévních nemocech (snižuje hladinu cholesterolu v krvi, při léčbě aterosklerózy). Lněný olej se skvěle hodí do salátů, pomazánek, dipů i studených omáček. Výborná kombinace je použití lněné oleje a tvarohu (bílkoviny) – tato kombinace umožňuje rozpuštění tuku ve vodě a tím je tělem absorbován rychleji (prostoupí do nejmenších kapilár, rozpustí nevhodný tuk a tím pročistí cévy). Můžete ho využít i do sladkých pokrmů (kaší, müsli, do pečiva místo oříšků). Lněný olej se kombinuje i s pupalkovým olejem a významně spolupůsobí na ženský organismus. Po otevření skladovat v lednici.

SLUNEČNICOVÝ OLEJ 

získává se ze semen slunečnice. Může být rafinovaný i nerafinovaný. Rafinovaný slunečnicový olej je čirý, slabé jantarové barvy s tukovým zápachem a používá se pro tepelnou úpravu pokrmů (smažení, fritování). Nerafinovaný slunečnicový olej může obsahovat zákal. 

Využití slunečnicového oleje: Působí preventivně proti kardiovaskulárním nemocem, ale také působí příznivě na pokožku a sliznici. Obsahuje velké množství omega 6 mastných kyselin, vitamín E, karotenoidy. Využíváme ho k přípravě salátů, pomazánek i do vařených zeleninových jídel.

OLEJ Z DÝŇOVÝCH SEMEN

získává se ze semen dýně oranžové, má specifickou hnědozelenou barvu a oříškovou chuť. Dýňový olej obsahuje minerální látky – velké množství zinku, dále pak vápník, hořčík, železo, draslík, fosfor), vitamíny skupiny B, A, C, E a chlorofyl. 

Využití dýňového oleje: Příznivě ovlivňuje léčbu prostaty a podporuje sexuální energii, působí mírně projímavě, díky vitamínu E dodává vitalitu a má antioxidační účinky, pozitivně působí na trávicí ústrojí i srdečně cévní systém. Je vhodný do salátů, pomazánek a k dochucování polévek. Denně se doporučuje 1-4 čajové lžičky oleje. Užívání dýňového oleje je oblíbená tradice v Rakousku – olej je zde známý pod názvem ,,Štýrský dýňový olej“. Můžeme ho kombinovat i s jinými oleji. Uchováváme ho v chladu.

OLEJ Z VLAŠSKÝCH OŘECHŮ

získává se z jader vlašských ořechů, je žluto-zelené barvy a s velmi příjemnou oříškovou chutí. Obsahuje zvýšené množství bílkovin, omega 3 mastné kyseliny, vitamíny skupiny B, E a minerální látky (železo, hořčík, vápník, zinek, mangan, fosfor, draslík). 

Využití oleje z vlašských ořechů: Neobsahují příliš sodíku, proto má dobré využití u lidí se srdečně cévními nemocemi. Tento olej působí blahodárně na nervový systém, zlepšuje paměť, snižuje cholesterol v krvi, příznivě působí na diabetes, využívá se i při kožních potížích (lupénka, ekzémy). Užívá se 1-2 čajové lžičky denně. Díky své oříškové chuti se používá do salátů. Po otevření uchovat v chladu.

OLEJ Z LÍSKOVÝCH OŘECHŮ

má tmavší žlutou barvu a výraznou oříškovou chuť. Obsahuje velké množství omega 3, 6 a 9 mastných kyselin, vitamíny B1, B2, C, E a minerální látky (železo, hořčík, vápník, zinek, fosfor). 

Využití oleje z lískových ořechů: Působí při srdečně cévních nemocech, ale také u žlučových a ledvinových kamenů. Je vhodný do salátů, dochucení omáček, může se použít i do pečiva (dodá krásnou vůni a chuť), jako doplněk k bílým masům, tučným rybám a vařené zelenině, nikoli tepelně zpracovávat. Po otevření uchovávat v chladu.

SEZAMOVÝ OLEJ

získává se ze semen sezamu. V obchodech je k dostání jak rafinovaný, tak i nerafinovaný. Rafinovaný sezamový olej se hodí na tepelnou úpravu pokrmů. Nerafinovaný sezamový olej má zlatožlutou barvu, oříškovou vůni a nasládlou chuť. Obsahuje velké množství nenasycených mastných kyselin, vitamíny skupiny B, A, C, E, karoteny a minerální látky (železo, hořčík, mangan). 

Využití oleje ze sezamových semínek: Má pozitivní vliv na trávicí ústrojí, působí příznivě na pokožku, vlasy i nehty, zlepšuje imunitu, v prevenci anémie, osteoporózy a mírných neuróz. Nerafinovaný sezamový olej používáme do salátů, pomazánek, omáček, marinád a k dochucování pokrmů (např. asisjských).

SOJOVÝ OLEJ

získává se ze semen sóji. V obchodech je k dostání jak rafinovaný, tak i nerafinovaný. Olej má světle žlutou barvu a výrazné aroma. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, především omega 6, a také vitamín E a přírodní lecitin. Nerafinovaný sojový olej působí na náš organismus léčivě, nikoli rafinovaný. 

Využití sojového oleje: Příznivě působí na mozkové a nervové buňky, chrání srdeční a mozkové cévy před infarktem a mozkovou mrtvicí, při ateroskleróze. Je vhodný do salátů i k nakládání zeleniny. Díky vysokému obsahu lecitinu se může použít při pečení moučníků bez vajec. Můžeme na něm i pokrmy dusit s vodou.

SVĚTLICOVÝ OLEJ (SAFLOROVÝ OLEJ)

získává se ze semen rostliny světlice barvířské. Je velmi světlý, lehce nažloutlé až žluté barvy s minimálním zápachem. Má vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (omega 3, 6).

Využití světlicového oleje: Působí protirevmaticky, odbourává přebytečný cholesterol, vrací pružnost cévám, má mírné projímavé účinky, ale také se používá při podpůrné léčbě ženských potíží. Je vhodný do salátů, dresinků, pomazánek. Můžeme ho využít i v teplé kuchyni při vaření, dušení a pečení různých pokrmů, omáček, k omaštění hotového jídla, do obilných kaší a při přípravě moučníků.

ŘEPKOVÝ OLEJ

získává SE ze semen rostliny řepky olejné. Má sytě žlutou barvu a ořechovou vůni. Obsahuje ideální poměr nenasycených mastných kyselin (omega 3, 6). V obchodech je k dostání jak rafinovaný, tak i nerafinovaný. Může být geneticky modifikován (mělo by být na obalu označeno). Řepkový olej se využívá spíše v kuchyni než pro léčebné účinky. Rafinovaný řepkový olej se používá při tepelných úpravách pokrmů (vaření, dušení, pečení, smažení a fritování), marinování masa i zeleniny a na přípravu moučníků. Nerafinovaný řepkový olej bych použila ve studené kuchyni do salátů, různých dresinků.

OLIVOVÝ OLEJ

získává se z oliv. Má žlutozelenou barvu, chuť – olivová, sladká, hořká, ovocná, ale záleží na odrůdě a zralosti plodů. Obsahuje velké množství mononenasycených mastných kyselin (omega 9), vitamín E, minerální látky (vápník, železo), polyfenoly a lignany. 

Využití olivového oleje: Působí preventivně při onemocnění srdce, má pozitivní vliv na trávicí ústrojí (podporuje chuť k jídlu a trávení, tvorbu žluči, pomáhá při zácpě), blahodárné účinky na pokožku, ale také antioxidační a antibakteriální účinky.

Olivový olej extra virgin (extra panenský) 

je čirá šťáva získaná z oliv. Je lisován výhradně mechanicky za studena (nikdy ne chemicky). Zachovává si všechny antioxidanty, minerální látky a vitamíny prospěšné pro organismus, jako jediný druh olivového oleje. Má nejlepší chuťové vlastnost a aroma. Jeho kyselost nesmí překročit 0,8°. Používáse pro přípravu všech studených pokrmů, marinád, salátů, polévek, na dušení i grilování a pro přípravu některých dezertů.

Olivový olej virgin (panenský) 

je méně kvalitní. Získává se také mechanicky a za studena, ale jeho chuť a kvalita není tak dobrá. Povolená kyselost je 2°. Používáse pro přípravu většiny studených pokrmů, marinád, salátů, polévek, na dušení i grilování a pro přípravu některých dezertů.

Olivový olej (pure)

jedná se z velké části o olej rafinovaný. Při výrobě tohoto oleje stačí přidat 1% extra panenského oleje a 99% může být chemicky rafinovaný olej. Má potom neutrální chuť, je odolný vůči vysokým teplotám a neobsahuje téměř žádné živiny.

Olej ze zbytků (pokrutin) 

je nejméně kvalitní olej. Nemá chuť, barvu ani vůni. Na etiketě by mělo být uvedeno, že byl olej zpracováván z pokrutin (tvrdé zbytky, slupky, pecky, dužina – zbyly po lisování nejkvalitnějších olejů). Konzumace tohoto druhu oleje není vhodná pro naše chuťové buňky ani zdraví.

Kyselost olivového oleje neznamená kyselou chuť, ale ukazuje nám množství volných mastných kyselin a určuje se jen laboratorně. Čím je stupeň kyselosti nižší, tím menší nastaly změny v jejich složení a tím je kvalita vyšší.

MAKOVÝ OLEJ

získává se ze semen modrého máku. Má slabou vůni a příjemnou chuť. Obsahuje vitamín E a minerální látky (vápník, hořčík, železo). Má velmi podobné vlastnosti jako lněný olej, je však méně bohatý na nenasycené mastné kyseliny. 

Využití makového oleje: Za studena lisovaný podporuje růst vlasů a nehtů, zlepšuje kvalitu pokožky, podporuje činnost nervového systému, podpůrný prostředek při osteoporóze i pálení žáhy. V kuchyni se používá při přípravě sladkých i slaných pokrmů. Vyráběný průmyslově (pomocí rafinace) není olej určen k jídlu, ale slouží v malířství a pro technické účely (olejové barvy).

HOŘČIČNÝ OLEJ

získává se ze semen hořčice žluté. Má tmavší žlutou až oranžovou barvu a při ochutnání mírně pálí. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny (omega 3, 6) v optimálním poměru, karoten, vitamín E, D, K, B3, B6. 

Využití hořčičného oleje: Podporuje trávení, dobrou krevní srážlivost, snižuje únavu a vyčerpání a normalizuje správnou funkci nervového systému. Zevně prohřívá a prokrvuje pokožku. V kuchyni se používá jak v teplé, tak i ve studené kuchyni.

HROZNOVÝ OLEJ

získává se z hroznových jader. Má světlou barvu a téměř neutrální chuť. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny (omega 3, 6, 9), velké množství proantokyanidů , vitamíny A, C, E a minerální látky (zinek, měď, selen) a bílkoviny.

Využití hroznového oleje: Snižuje hladinu cholesterolu v krvi, vysoký krevní tlak, má antioxidační účinek, zvyšuje elasticitu pokožky a pevnost cév, omezuje otoky a bolesti nohou (i při celulitidě). Používá se ve studené kuchyni do salátů a různých dresinků, dále pak k marinování masa a ryb a i k teplené úpravě zeleniny. Může být použit i pro pečení a smažení, má kouřový bod 216°C.

AVOKÁDOVÝ OLEJ

má zlatožlutou barvu s nádechem zelené a máslovou až oříškovou chuť. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny (omega 3, 6, 9), velké množství vitamínu E, A a D. Snižuje hladinu cholesterolu v krvi, má antioxidační účinky, chrání cévy, snižují tvorbu zubního plaku a posilují dásně. 

Využití avokádového oleje: Pomáhají regenerovat kožní buňky, používá se ale také při akné a hojení drobných ran, protože má olej antibakteriální a hojivé účinky a má pozitivní vliv na prostatu. Je vhodný na pečení, smažení i grilování (steaky), protože má vysoký bod zakouření (270-300°C). Doporučuji ho ale spíše používat za studena do salátů a marinád, protože to je jeden z nejchutnějších olejů.

ARAŠÍDOVÝ OLEJ

získává se z podzemnice olejné (arašídy). Má tmavou barvu, nasládlou vůni a výraznou oříškovou chuť. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny (omega 3, 6, 9), vitamíny skupiny B, A, D, E a minerální látky (vápník, hořčík, zinek, selen), dále lecitin a polyfenoly. 

Využití arašídového oleje: Snižuje riziko srdečně cévních chorob, přispívá ke zlepšení paměti a pozornosti, působí proti únavě a nespavosti a je považován za jeden z nejúčinnějších žlučopudných přírodních prostředků. Z nerafinovaných olejů patří k tepelně odolnějším, lze ho použít pro jakoukoli šetrnou tepelnou úpravu, tedy i pro restování a dušení zeleniny, nehodí se pro prudké smažení a fritování (zde použít jen rafinovaný arašídový olej). Dále ho můžeme použít do zálivek, marinád, k dochucování polévek a hodí se do asijských pokrmů (dodává jim typickou exotickou chuť).

KOKOSOVÝ OLEJ EXTRA VIRGIN

získává se z dužin zralých kokosů. Má bílou barvu, charakteristickou vůni po kokosu a tuhou konzistenci (při vyšší teplotě kapalní). Neobsahuje žádný cholesterol a nepřepaluje se. Díky kyselině laurové chrání kokosový olej náš imunitní systém proti virům a infekcím, dále kyselina kaprylová napomáhá ničit kvasinky a plísně.

Mnozí odborníci odmítají kokosový olej pro vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ale studie prokázaly jeho škodlivost jen v případě, že se jedná o jeho rafinovanou / částečně ztuženou formu.

Využití kokosového oleje: Mezi nezávislými odborníky je nerafinovaný kokosový olej řazen mezi nejzdravější oleje. Obsahuje převážně nasycené tuky středního řetězce, které se přímo dostávají do jater, kde jsou rychle rozkládány na energii – namísto toho, aby se ukládaly do zásoby. Kokosový olej je dobře stravitelný a podle nových studií podporuje obranyschopnost a působí protizánětlivě.

Kokosový olej je stálý i při vysokých teplotách a proto vhodný pro tepelnou úpravu. Pro svoji typickou chuť a vůni jej nejvíce doporučuji na přípravu sladkých jídel jako např. na smažení palačinek anebo do asijských receptů, jako např. do rizota. Je ideální také pro použití v kosmetice, například na přípravu krémů nebo zubní pasty, 2 říká Mgr. Margit Slimáková.[3]

RÝŽOVÝ OLEJ

získává se z rýžových otrub (nacházejí se mezi slupkou a jádrem). Má zlatavou barvu, po zahřátí voní lehce po rýži. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny (omega 3, 6), vitamín E, fytosteroly a gamma-oryzonal (přírodní antioxidant). 

Využití rýžového oleje: Působí jako prevence vzniku cévních chorob, zvyšuje hladinu HDL cholesterolu a snižuje hladinu LDL cholesterolu v krvi a má antioxidační účinek. Má vysoký bod zakouření (až 216°C). Používá se do salátů, dresinků, na pečení, grilování i smažení.

PALMOVÝ TUK

najdete v obchodech pouze jako rafinovaný. Snáší vysoké teploty, proto se využívá na smažení a fritování. Tento rafinovaný tuk bychom v našich kuchyních neměli používat vůbec. Našemu zdraví neprospívá.

ARGANOVÝ OLEJ

Arganový olej se získává z pražených arganových ořechů. Obsahuje esenciální mastné kyseliny (zejména omega 6, 9), karotenoidy, fytosteroly a přírodní vitamín E. 

Využití arganového oleje: Působí jako prevence srdečně cévních nemocí, napomáhá snižovat krevní tlak i cholesterol v krvi, chrání kůži před UV zářením, zabraňuje jejímu stárnutí, snižuje vznik zánětů a stimuluje funkci mozkových i jaterních buněk. Výrazná chuť pražených ořechů vyniká v salátech, omáčkách, ale také v rybích pokrmech.

Zdroje:

ZEMANOVÁ, Hana. BioAbecedář Hanky Zemanové. Vyd. 1. Praha: Smart Press, 2010, 422 s. ISBN 978-80-87049-30-3.

SLIMÁKOVÁ, Margit. Www.margit.cz [online]. © 2000-2014 [cit. 2014-05-11]. Dostupné z:http://www.margit.cz/encyklopedie/tuky-a-oleje/

http://www.slunecnice-cb.cz/slunecnice-cb/7-O-LECIVYCH-POTRAVINACH

http://www.healthlink.cz/produkty/jedle-oleje/ryzovy-olej/

Foto převzato: www.countrylife.cz, www.bioweb.cz

Článek Jaká jsou oblíbená semínka? II.díl
Jaká jsou oblíbená semínka? II.díl

V semenech rostlin je ukryt nový život. Je to zásobárna živin a obsahuje velké množství cenných látek i pro nás. Jaké js..

ČÍST
Článek Bezlepková dieta, ano či ne?
Bezlepková dieta, ano či ne?

Lepek je všeobecně velké rozebírané téma v dnešní době. Jíst lepek, nebo ho nejíst? Mnozí lidé si myslí, že s vynechán..

ČÍST

Produkty z článku:

Bio produkty
250 g
Health Link konopný olej BIO 250ml
Health Link konopný olej BIO 250ml

179 Kč

RAW
Bez laktózy
Bez lepku
250 g
Bohemia olej Olej hořčičný 250ml
Bohemia olej Olej hořčičný 250ml

189 Kč

RAW
Bez laktózy
Bez lepku
250 g
Bohemia olej Olej lískový 250ml
Bohemia olej Olej lískový 250ml

279 Kč

Bio produkty
500 g
Rapunzel Bio Olej řepkový lisovaný za studena 500 ml
Rapunzel Bio Olej řepkový lisovaný za studena 500 ml

115 Kč

Bio produkty
250 g
Amlili Dýňový olej z pražených semínek 250ml Bio
Amlili Dýňový olej z pražených semínek 250ml Bio
Bez laktózy
Bez lepku
Bio produkty
500 g
Biolinie Extra panenský olivový olej 500ml
Biolinie Extra panenský olivový olej 500ml

195 Kč

Bez laktózy
Bez lepku
Bio produkty
500 g
Biolinie Extra panenský olivový olej 500ml
Biolinie Extra panenský olivový olej 500ml

195 Kč

Bez laktózy
Bez lepku
Bio produkty
Akce -17%
750 g
Biolinie Olej slunečnicový na pečení a smažení dezodorizovaný 750ml Bio
Biolinie Olej slunečnicový na pečení a smažení dezodorizovaný 750ml Bio

123 Kč

Bio produkty
250 g
Health Link Avokádový olej 250 ml BIO
Health Link Avokádový olej 250 ml BIO

179 Kč

Bio produkty
500 g
Biolinie Panenský sezamový olej 500ml
Biolinie Panenský sezamový olej 500ml

179 Kč

Bio produkty
200 g
Country Life olej ze světlice barvířské Bio 200ml
Country Life olej ze světlice barvířské Bio 200ml

129 Kč

100 g
Bioargan Arganový kosmetický olej 100ml
Bioargan Arganový kosmetický olej 100ml

629 Kč

Bez laktózy
Bez lepku
Bio produkty
500 g
Allnature Kokosový olej panenský 500 ml Bio
Allnature Kokosový olej panenský 500 ml Bio

239 Kč

RAW
Bez laktózy
Bez lepku
100 g
Bohemia olej Olej vlašský 100ml
Bohemia olej Olej vlašský 100ml

179 Kč

RAW
Bez laktózy
Bez lepku
250 g
Bohemia olej Olej makový 250ml
Bohemia olej Olej makový 250ml

239 Kč

RAW
Bez laktózy
Bez lepku
250 g
Bohemia olej Olej makový 250ml
Bohemia olej Olej makový 250ml

239 Kč

Bio produkty
250 g
bio nebio Lněný olej lisovaný za studena Rapunzel Bio 250ml
bio nebio Lněný olej lisovaný za studena Rapunzel Bio 250ml

155 Kč

Bio produkty
500 g
Rapunzel Bio Olej řepkový lisovaný za studena 500 ml
Rapunzel Bio Olej řepkový lisovaný za studena 500 ml

115 Kč